Sablée de chocolate con pimienta de jamaica y frambuesas

Ingredientes:

Para el sable de cacao y pimienta de Jamaica:

1. 117g de harina
2. 63g de mantequilla en pomada
3. 32g de azúcar
4. 14g de huevo
5. 8g de cacao en polvo
6. 6 bolas de pimienta de Jamaica
7. Una pizca de sal.

Para la ganache de frambuesa y chocolate blanco:

1. 50g de puré de frambuesas
2. 100g de chocolate blanco
3. 7g de azúcar invertido
4. 15g de mantequilla
5. Colorante rojo específico para chocolate
6. 5g de licor de frambuesa (opcional).

Para la placa de chocolate:

1. 50g de chocolate negro 70%.

Demas:

1. Frambuesas
2. Hojas de menta
3. Pétalos de flores.

Elaboración:

1. Empezaremos preparando el sable, primero molemos la pimienta con ayuda de un molinillo de café o bien con el mortero, ahora en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y la sal. Finalmente añadimos la harina, el cacao y la pimienta, mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
2. A continuación prepararemos la placa de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.
3. Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y con ayuda de la plantilla de cartón con forma de “S” cortamos la pieza. Dejamos secar completamente, cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.
4. Mientras elaboramos la ganache, calentamos el puré de frambuesa con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el alcohol y emulsionamos con el túrmix (para conseguir ese bonito color rosa hay que añadirle unas gotas de colorante rojo específico para chocolate). Metemos la ganache en una manga con una boquilla lisa grande y reservamos en la nevera para que coja consistencia.
5. Cuando se haya endurecido la masa sable la sacamos de la nevera, la estiramos y con ayuda de la plantilla de cartón cortamos la pieza para que sea exactamente igual que la placa de chocolate. Horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, sacamos del horno y dejamos enfriar.
6. Cuando el sable se haya enfriado y la ganache tenga una buena consistencia colocamos unos puntos de ganache a lo largo del sable, después con cuidado colocamos la placa de chocolate encima. Ahora cogemos unas frambuesas y con un cuchillo bien afilado las cortamos en rodajas y las vamos poniendo encima de la placa. Finalmente decoramos con algunas hojas de menta y algunos pétalos.